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I formaggi della Valtellina

Sapore deciso. Una caratteristica unica dei formaggi valtellinesi è il sapore deciso, dato sicuramente dalla permanenza del bestiame, durante la stagione estiva, negli alpeggi in alta quota.

I prodotti caseari della Valtellina più conosciuti sono sicuramente il Bitto, il Casera DOP. Meno conosciuto ma di grande importanza è lo Scimudin.

Il Bitto, il re dei formaggi tipici 

Ideale anche per aperitivi da accompagnare alla Bresaola della Valtellina IGP. Tra tutti il più rinomato, la sua produzione avviene, tra il 1 giugno e il 30 settembre, negli alpeggi oltre i 2000 metri di altitudine.

É un formaggio grasso, a pasta dura prodotto con latte vaccino intero crudo appena munto, derivato da razze tradizionali con alimentazione controllata. In alcuni casi oltre al latte vaccino, vengono aggiunte delle piccole parti di latte caprino, non superiori al 10%, per rendere il sapore più aromatico. La stagionatura minima del Bitto è di 70 giorni.

La sua variante più conosciuta è sicuramente il Bitto Storico Ribelle, presidio Slow Food, che può essere invecchiato per oltre 10 anni.

La forma e le dimensioni possono variare in relazione alle condizioni di lavorazione.

Esternamente presenta una crosta compatta di colore giallo paglierino, che diventa più intenso durante la stagionatura, con spessore compreso tra i 2 e i 4 millimetri. All'interno, la pasta è compatta, con pochi buchi, e un colore variabile dal bianco al giallo paglierino sempre, a seconda della stagionatura.

In cucina viene impiegato in molte ricette, ideale anche per aperitivi da accompagnare alla Bresaola della Valtellina IGP. Attenzione a non confonderlo con il Casera!

Il nome Bitto deriva dalla parola celtica "bitu" ovvero perenne.

Il Casera DOP

Abbinato al grano saraceno, da non perdere è l'accompagnamento con un bicchiere di vino valtellinese.Di origine Medievale, il Casera DOP nasce dall'antica lavorazione del latte nei caseifici da parte di allevatori e contadini locali, da qui anche l'origine del suo nome, infatti nel medioevo il caseificio veniva chiamato "Casere".

Formaggio dal sapore dolce e delicato a pasta semicotta, di colore variabile tra il bianco e il giallo paglierino, viene prodotto solamente con latte vaccino e la sua stagionatura parte dai 70 giorni.

Il casera viene considerato giovane con una stagionatura dai 70 agli 180 giorni, stagionato tra i 180 e i 300 giorni, oltre i 300 giorni è considerato stravecchio. Dopo 70 giorni di stagionatura avviene la marchiatura.

Viene spesso utilizzato in cucina abbinato al grano saraceno, da non perdere è l'accompagnamento con un bicchiere di vino valtellinese.

Lo Scimudin, formaggio tradizionale

Accostato al tipico miele millefiori della Valtellina e degustato con un fresco vino bianco. Uno dei formaggi più antichi della Valtellina, fatto risalire al 1616, ma sicuramente già conosciuto da tempi più remoti dagli abitanti locali, originario soprattutto della vallata di Bormio.

Una tradizione secolare che si può percepire anche dall'origine del suo nome ovvero "scimud" che nel dialetto locale significa formaggio.

Originariamente veniva prodotto con latte caprino ma, nel corso del tempo la produzione subì una variazione convertendosi all'impiego di latte vaccino man mano che gli allevamenti di capre in Alta Valtellina lasciavano spazio a quelli di bovini da latte.

Lo scimudin è un formaggio grasso a breve maturazione (inferiore al mese), dal sapore delicato e dolce, a pasta molle e crosta morbida di colore bianco tendente al giallo.

Buono da gustare da solo, ma anche come protagonista di diversi piatti o anche accostato al tipico miele millefiori della Valtellina o frutta fresca. Mentre il vino che si sposa meglio è sicuramente quello bianco.

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